تقطع الذبيحة هو عملية دقيقة تتطلب مهارة وخبرة لضمان الاستفادة المثالية من كل جزء من أجزاء الذبيحة، وتعد هذه الخطوة أساسية بعد الذبح، حيث تقسم اللحوم بطريقة منظمة تسهل طهيها أو تخزينها، باستخدام أدوات مناسبة وتقنيات صحيحة، يمكن تحقيق أفضل نتائج من حيث النظافة والجودة، مع الحفاظ على القيمة الغذائية والذوق المميز لكل قطعة من قطع اللحم.
كيف تقطع الذبيحة؟
يتطلب تقطع الذبيحة، مثل الخروف، إتقانًا لبعض المهارات الأساسية واتباع خطوات محددة، لضمان نظافة التقطيع وسلامة اللحوم، وفيما يلي طريقة تقطيع الذبائح بشكل منظم:
تجهيز الذبيحة
يجب قبل البدء في عملية التقطيع، تجهيز الذبيحة بشكل جيد من خلال تقشير الجلد بعناية وتنظيف الذبيحة بشكل جيد، فضلاً عن تجفيفها بشكل كامل لضمان النظافة وسهولة التعامل مع اللحم، مع استخدام أدوات حادة مثل السكين أو عصا الترحال، لتسهيل عملية التقطيع بدقة وأمان.
تقطيع الرأس والأعضاء الداخلية
ينصح ببدء التقطيع من الرأس والأعضاء الداخلية إلى الرأس، الكبد، القلب، بينما الكلاوي تقطع بشكل منفصل عن باقي الجسم، ويمكن استخدام هذه الأجزاء في تحضير المرق أو للشواء تبعاً للرغبة.
تقسيم الذبيحة إلى نصفين
يعد من الخطوات الأساسية في تقطع الذبيحة شق الذبيحة طوليًا، من الرأس إلى الذيل لتقسيمها إلى نصفين متماثلين، وهذا التقسيم يساعد في تسهيل التعامل مع باقي الأجزاء وتقطيعها إلى قطع أصغر.
تقطيع الأجزاء الرئيسية
يتم بعد التقسيم، التعامل مع كل جزء من الذبيحة على حدة، حيث أن الكتف والفخذ يتم تقطيعهما إلى قطع كبيرة أو متوسطة طبقاً للحاجة، بينما الضلوع يمكن تقسيمها إلى قطع صغيرة أو كبيرة تبعًا لاستخدامها في الطهي مثل لحم مفروم عجل.
أما الرأس، اللية، والكوارع تستخدم عادة في إعداد المرق أو الأطباق الشعبية، وكذلك الكرش يمكن تنظيفه جيدًا واستعماله في تحضير أطباق مثل الممبار.
تخزين اللحوم بعد التقطيع
يمكن حفظ جودة اللحم بعد التقطيع، من خلال تغليف القطع جيدًا باستخدام ورق مخصص أو أكياس حفظ الطعام، كما يتم تخزينها إما في الثلاجة للاستخدام القريب، أو في الفريزر للحفظ طويل الأمد.
ما هي انواع تقطيع الذبيحة؟
تتعدد أنواع طرق تقطع الذبيحة، وتعتمد على الهدف من التقطيع وطريقة الطهي المطلوبة، كما تختلف باختلاف نوع الذبيحة (خروف، بقر، حاشي، تيس كشميري)، ومن أبرز أنواع التقطيع:
التقطيع إلى نصفين طوليًا
يتم شق الذبيحة من الرأس إلى الذيل لتقسيمها إلى نصفين متساويين، بحيث يكون كل نصف صورة طبق الأصل عن الآخر، ويعد هذا النوع مثالي للمناسبات الكبيرة أو الشوي في الولائم، حيث يمكن استخدام كل نصف بشكل مستقل في الطهي.
التقطيع إلى أرباع
يتم تقسيم الذبيحة إلى أربعة أرباع رئيسية، تشمل عادة ربع أمامي (الكتف مع الموزة الكندوز وبعض الأجزاء الأمامية)، وربع خلفي (الفخذ مع الموزة وبعض الأجزاء الخلفية).
كما يتم فصل الأجزاء الأخرى مثل الرأس، الكبد، القلب، الكلاوي، اللية، الكرش، والكوارع بشكل منفصل، وهذا النوع يتيح تنوعًا في الطبخات، ويضمن الاستفادة القصوى من الذبيحة.
التفصيل الحضرمي
التفصيل الحضرمي هو أسلوب مميز في تقطيع اللحم يعتمد على الدقة والخبرة، حيث يُراعى فيه فصل اللحم عند المفاصل الطبيعية للعظام دون كسرها، مما ينتج عنه قطعًا صغيرة ومتناسقة، يعتمد هذا الأسلوب على الفهم الدقيق لمدى تشابك العظام، مما يجعل التقطيع أنظف وأسهل في الطهي، عادةً ما تُستخدم هذه الطريقة في تحضير أطباق شهيرة مثل المندي، المظبي، وغيرها من الأكلات الشعبية.
التقطيع إلى قطع مفصلة صغيرة
يشمل تقطيع الذبيحة إلى قطع صغيرة وفقاً للمفاصل، وهو أكثر تفصيلاً من التقطيع إلى أرباع أو نصفين، ويستخدم لتحضير أطباق مختلفة مثل الكبسة، الشواء، أو الطهي السريع.
التقطيع بناء على المنطقة
تتضمن تقسيم الذبيحة إلى قطع معروفة لكل منها استخدامات وطعم مميز، مثل الرقبة وتستخدم في الفتة أو الطواجن، والأضلاع وتعد مناسبة للشوي أو اليخنة.
بالإضافة إلى الكتف تستخدم في التحمير أو الطبخ البطيء، والموزة وهي لحم لين يحتاج وقت طهي طويل، والفخذ، الصدر، الظهر، وغيرها من القطع التي تختلف في الطراوة والنكهة وطريقة الطهي.
ماذا يعني تفصيل حضرمي؟
تفصيل الذبيحة على الطريقة الحضرمية هو مصطلح يُستخدم في بعض مناطق الجزيرة العربية، بشكل خاص في جنوب اليمن والسعودية، ويُشير إلى طريقة تقطيع اللحم التقليدية المستوحاة من التراث الحضرمي، وتُستخدم غالبًا في تحضير أطباق مثل المندي والمظبي، يُستخدم لتسهيل توزيع الحرارة خلال الطهي، وإظهار النكهة لأن العظام غير المكسورة تُحافظ على العصارة والنكهة، والحفاظ على الشكل الجمالي عند تقديم اللحم.
ما هو تقطيع الثلاجة؟
تقطيع الثلاجة هو طريقة دقيقة ومتنوعة في تقطع الذبيحة إلى قطع صغيرة، لا يتجاوز وزن كل قطعة منها حوالي 200 جرام، تشمل مجموعة واسعة من الأجزاء مثل اللحوم المشكلة بالعظم، اللحم المفروم، المكعبات مثل مكعبات اللحم عجل، الريش، الموزات.
بالإضافة إلى الأعضاء الداخلية مثل الكبد، القلب، الكلاوي، الرأس، الكرش، والكوارع، ومن أبرز مميزات تقطيع الثلاجة:
- توفير قطعًا مناسبة لمختلف الأطباق والوصفات.
- تسهيل اختيار القطع المناسبة لكل طبق ويوفر الوقت والجهد.
- توفير قطع صغيرة سهلة التخزين في الفريزر لفترات طويلة.
- سهولة تغليف القطع جيدًا للحفاظ على جودتها ونظافتها.
كيف تحدد نوع التقطيع المناسب لحاجتك؟
يتطلب تحديد نوع تقطع الذبيحة المناسب لحاجتك، مراعاة عدة عوامل تتعلق بطريقة الطهي، حجم القطع المطلوبة، ونوعية الذبيحة نفسها، ولهذا فيما يلي أهم النصائح التي تساعد في اختيار التقطيع الأمثل:
نوع الطبخ والغرض من اللحم
يفضل عند الشوي والتحمير اختيار منتجات متجر هرافينا للحوم الحمراء، مثل القطع الكبيرة التي تشمل الكتف، الفخذ، الأضلاع، أو تقطيع نصفين أو أرباع لتسهيل الشوي، بينما في الطبخ البطيء أو المرق.
تكون قطع مثل الكتف، الموزة، الرأس، الكوارع، واللية مناسبة لأنها تحتاج وقتًا أطول في الطهي، وفي الطبخ السريع أو القلي تعد القطع الصغيرة مثل اللحم المفروم، المكعبات، أو قطع التقطيع الدقيقة (مثل تقطيع الثلاجة) مناسبة.
نوع الذبيحة
تختلف طرق التقطيع بناء على نوع الذبيحة (تيس كشميري ، نعيمي كشميري، بقر، حاشي)، مثلاً يعد خروف نعيمي كشميري هرفي كبير مناسب للكبسة والمندي.
بينما الحاشي قد يحتاج تقطيعًا أكبر للولائم الكبيرة، وفي بعض الطرق مثل التفصيل الحضري، تعتمد على تقسيم الذبيحة إلى أجزاء متساوية تناسب التقديم المنظم والبيع.
حجم القطع المطلوب
يمكن إذا كنت تريد قطعًا متوسطة الحجم للتقديم المباشر أو البيع، التفصيل الحضري أو التقطيع إلى أرباع يكون مناسبًا، بينما للطبخ المنزلي اليومي أو التخزين، تقطيع الثلاجة الذي يعطي قطعًا صغيرة ومتنوعة يكون أكثر عملية.
سهولة التخزين والاستخدام
تعتبر القطع الصغيرة سهلة التخزين في الفريزر وتوفر مرونة في الاستخدام، بينما القطع الكبيرة قد تناسب المناسبات الخاصة، وتحتاج تجهيزًا أقل أثناء الطهي.
التقاليد والعادات المحلية
بعض المناطق تقطع الذبيحة بطرق تقطيع مميزة، مثل الطريقة الحضرمية التي تعكس تراثًا ثقافي وتوزيع متساوي للقطع.
خاتمة
يضمن تقطع الذبيحة بالشكل الصحيح لحومًا شهية وجودة عالية، اطلب الآن من متجر هرافينا وتمتع بأفضل الذبائح المقطعة بعناية وخبرة إلى باب منزلك.
الأسئلة الشائعة
ما هي طرق تقطيع الذبيحة؟
تقسم الذبيحة إلى أربعة أرباع فخذ مع موزة، وكتف مع موزة، بينما تفصل باقي الأجزاء مثل الرأس، الكبد، القلب، الكلاوي، الكرش، الكوارع، واللية وفقاً لطلب الزبون.
ما هو أفضل جزء من الذبيحة؟
لحم الفخذ يعتبر الأفضل، لأنه قليل الدهون وذو ألياف متماسكة، مثالي لتحضير البفتيك بعد تقطيعه إلى شرائح رفيعة.
كيف أقطع الذبيحة؟
تقطع الذبيحة طوليًا إلى نصفين، ثم إلى قطع كبيرة تصلح للمناسبات والولائم، خاصة لتحضير طبق "المفطح" الشهير.